Le traitements de la vigne L’hiver ou « la dormance de la vigne » Du mois d’octobre au mois de mars, la vigne est en repos végétatif c'est-à-dire qu’elle vit sur ses réserves. A cette époque, nous pratiquons la taille, une opération longue et très intéressante. Nous formons le cep pour les plants les plus jeunes et déterminons la production pour les autres plants. Nous laissons le nombre de bourgeons nécessaire pour respecter les rendements (56 hl / ha) et produire des raisins de qualité. Ensuite, les sarments sont tirés, mis dans les rangs puis broyés. Le calage des pieds et le pliage des lattes se font en suivant. Parallèlement, nous entretenons les piquets et les fils de fer du palissage. Les piquets cassés ou détériorés sont remplacés et les fils retendus pour bien maintenir la future végétation. A cette période, et en fonction des conditions météorologiques, les bourgeons commencent à apparaître, c’est le débourrement   Le printemps ou  « le débourrement » Aux mois d’avril et mai, les bourgeons se développent, puis les premiers rameaux commencent à pousser. Lorsque les pousses atteignent trois à cinq centimètres, nous épamprons le tronc et la tête de la souche. Pour le tronc, nous éliminons toutes les pousses qui sont susceptibles d’entraîner des maladies. Pour l’épamprage dans la tête appelé aussi ébourgeonnage, nous enlevons des bourgeons  pour réguler la production et aérer les futures grappes. A ce stade, nous apercevons des inflorescences (début de la formation des grappes). Aux mois de mai et juin, la vigne est en fleur. A ce stade, elle est très sensible aux maladies ce qui nous conduit à réaliser des traitements phytosanitaires. En effet, les deux maladies les plus fréquentes, le mildiou et l’oïdium, peuvent potentiellement anéantir toute une récolte. Au moyen d’un suivi météorologique quotidien, associé aux bulletins d’avertissements de la chambre d’agriculture de la Gironde, nous pratiquons la lutte dite raisonnée contre ces maladies. Cette méthode, qui permet de limiter considérablement le nombre et la fréquence des traitements, consiste à traiter uniquement aux moments clés, déterminés. L’été ou « de la nouaison à la véraison » En juillet et août, la hauteur et l’épaisseur du feuillage ne cessent d’augmenter. Pendant toute cette période, la rogneuse nous permet de maintenir une bonne surface foliaire, qui joue un rôle prépondérant pour la maturation des raisins (photosynthèse). Parallèlement, nous procédons à la tonte dans  les rangs car nous ne désherbons pas. En juillet, quelques temps après la nouaison (formation des raisins) nous effeuillons. Cette opération consiste à enlever une partie des feuilles qui se trouvent au niveau des raisins pour un ensoleillement optimal et une meilleure aération des grappes. Toutefois, nous ne réalisons pas l’effeuillage tous les ans, un soleil trop intense étant susceptible de brûler et d’assécher les graines. Au mois d’août, à la véraison, les graines prennent de la couleur et passent de  vertes à rouges. Puis, au fil des jours, les raisins vont devenir de plus en plus foncés et s’enrichir en sucres sous l’effet du soleil. Vers la moitié du mois de septembre, nous réalisons des contrôles de maturité qui ont pour objet de fixer une date optimale pour les vendanges. Les analyses sont réalisées dans un laboratoire œnologique, et mesurent la quantité de sucres, l’acidité des raisins et également la maturité des pépins. Nous cherchons à obtenir le meilleur équilibre entre ces facteurs pour récolter des fruits les plus mûrs possible, avec pour objectif d’élaborer un vin de qualité. L'élaboration du vin Nos vendanges débutent toujours par la récolte des parcelles de merlot, cépage le plus précoce. Les parcelles de cabernet franc et de cabernet sauvignon seront récoltées à maturité une semaine plus tard. Les raisins sont acheminés vers le chai de vinification au moyen de remorques et sont bennés dans un conquêt de réception. L’éraflage et le foulage : L’éraflage consiste à séparer les baies (graines) de raisins de leur rafle (squelette végétal de la grappe) pour ne conserver que les graines, la rafle risquant donner des goûts indésirables au vin. Ensuite, les baies transitent dans le fouloir où elles vont subir une pression douce qui va provoquer leur éclatement. La vendange est enfin acheminée dans les cuves à l’aide d’une pompe à marc. La fermentation alcoolique : La cuve remplie, nous procédons à un remontage d’homogénéisation qui vise à bien mélanger la cuve. Pendant 2 à 3 jours, nous maintenons des températures basses (12°C) afin d’extraire le maximum de couleur. Un système de thermorégulation à l’intérieur des cuves (serpentins), nous permet une parfaite maîtrise des températures et nous permet de déclencher la fermentation alcoolique qui est la transformation des sucres du raisin en alcool sous l’action de levures. Pendant toute la durée de la fermentation (10 à 12 jours), nous faisons deux à trois remontages par jour, afin de bien mettre en contact la pulpe et la pellicule des raisins. Au bout du cinquième jour, un chapeau de marc compact se forme en haut de la cuve. On distingue dans la cuve une phase liquide et une phase solide. Au moment des remontages, nous prenons la température et la densité de chaque cuve pour établir une courbe de fermentation. Au départ, la densité est de 1096 et lorsque la cuve n’a plus de sucre la densité est de 995. La macération et le décuvage : Une fois la fermentation alcoolique terminée, on laisse macérer à 28°C pour extraire des tanins et de la matière. La macération peut durer de 6 à 12 jours en fonction de la qualité des raisins. Plus les raisins sont mûrs et sains plus la macération sera longue. Après plusieurs dégustations, on décide de procéder à l’écoulage des cuves pour séparer le vin de goutte du vin de presse issu du pressurage du marc. Puis le vin va subir une deuxième fermentation dite malolactique, source de  transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques. Elle va procurer au vin sa rondeur et sa souplesse. L’élevage et la mise en bouteille : L’élevage se fait 100% en cuves pendant 18 mois. Pendant cette période, nous soutirons les cuves tous les deux mois. Le soutirage permet d’enlever les dépôts (lies) au fond des cuves qui peuvent donner des goûts au vin. Puis le vin est mis en bouteilles par un professionnel, et les bouteilles sont empilées en attendant d’être étiquetées et mises en cartons. Nous réalisons en interne ces deux dernières opérations pour apporter souplesse et réactivité à la clientèle.